Nell’ambito dei servizi di informazione che Dossier Sicurezza offre al lettore, un settore che riteniamo importante è quello della salute. Ci proponiamo quindi di inserire di volta in volta qualche articolo sui tanti temi possibili. Lungi da noi, però, l’idea di improvvisarci specialisti: ci limiteremo a delle interviste mirate, qualche analisi di mercato o anche a riportare semplicemente testi scientifici scritti da autorevoli professionisti. Articoli che forse non approfondiranno più di tanto, ma che riteniamo validi per un’informazione a largo raggio e che possano essere di consiglio ai lettori.
Per iniziare pubblichiamo un testo tratto dal sito "Portale Medico" (www.portalemedico.it) che, come sottolineano i suoi responsabili “è un sito di medicina dedicato
ai professionisti del settore, ai pazienti e agli studenti, che non ha alcun scopo di lucro e il suo scopo è quello
di fornire un valido strumento di aiuto per i pazienti, soprattutto grazie alla sezione di Divulgazione Medica,
e di rappresentare per studenti e medici, un momento per approfondire o studiare argomenti di varia natura medica e chirurgica”.
Come scelta di settore con cui iniziare per la sicurezza nella salute, affrontiamo in questo primo numero il tema della celiachia anche perché, a breve, se ne celebrerà
in tutta Italia la terza giornata mondiale. Pubblichiamo quindi i consigli dietologici nell’intolleranza al glutine come li espone sul “Portale Medico” la dietista Giada Guidi, nonché un sintetico e ovviamente non esaustivo elenco riguardo ad alimenti considerati “sicuri”, altri
“a rischio” e, infine, quelli assolutamente “vietati”.

“Il trattamento dietetico della celiachia prevede la rigorosa eliminazione del glutine dall’alimentazione, che va effettuata per tutta la vita.
Dalla molitura del grano, certamente il cereale più diffuso,
si ricava la crusca, il germe di grano e l’endosperma o farina. La farina di grano è composta dalle seguenti proteine (7-15%): albumine, globulina, gliadine e gluteine. Il glutine è composto in parti uguali dalla miscela di gluteine e gliadine e rappresenta l’80-90% circa di tutte le proteine della farina. Le gliadine appartengono alla categoria delle prolamine, come tutte le altre prolamine tossiche per i celiaci: la secalina della segale e l’ordeina dell’ orzo.
Quindi i cereali tossici per il soggetto celiaco sono il grano, la segale e l’orzo, mentre quelli assolutamente tollerati sono il riso ed il mais.
L’avena è stata fino ad ora esclusa dalla gluten free-diet: infatti è geneticamente molto simile al grano e sembra anch’essa in grado di attivare la risposta immune nell’intestino del celiaco, però la sua tossicità riveste da sempre un ruolo dubbio perché la quantità di proteine tossiche presenti nell’avena (le avenine) è di circa cinque volte inferiore a quella della gliadina nel grano; quindi se certamente è un cereale tossico per le popolazioni del Nord d’Europa dove l’avena è un’alimento molto consumato, forse potrebbe non esserlo se assunto in dosi minime. Ma dal momento che la quantità di sicurezza non è ben chiara ed esiste la possibilità che l’avena commerciale sia contaminata da proteine del grano sicuramente tossiche è consigliabile escludere questo cereale dall’alimentazione.
Nella realtà l’aderenza alla dieta priva di glutine può risultare difficile sia perché i cereali contenenti glutine ed i loro derivati sono i componenti principali della dieta occidentale sia perché nei prodotti commerciali confezionati è molto diffuso l’uso di emulsionanti, addensanti e altri additivi derivati dai cereali che contengono glutine. è consigliabile quindi che i pazienti leggano attentamente le etichette dei cibi evitando i prodotti per i quali non sia possibile verificare da parte del produttore l’assenza del glutine (il consumo non intenzionale di glutine è la causa più frequente di ricomparsa dei sintomi).
L’esclusione perenne del grano dalla dieta condiziona inevitabilmente scelte alimentari ed abitudini quotidiane (es. fare la spesa, mangiare fuori casa) ma non per questo devono essere escluse le regole base di una sana alimentazione
ed i principi della dieta mediterranea: cereali privi di
glutine (riso, patate, polenta…), legumi, frutta ed ortaggi, pesce, olio di oliva...
I soggetti affetti da celiachia possono consumare alimenti da forno come pasta, pane, biscotti ecc…ovviamente quelli di marche commerciali specifiche di prodotti privi di glutine.
Per le indicazioni dietetiche della celiachia gli alimenti possono essere distinti in tre categorie: alimenti sicuramente privi di glutine, alimenti tossici e alimenti a rischio perché possono contenere tracce di glutine: sono questi ultimi che possono costituire un problema nella scelta dei cibi ma per evitare i prodotti a rischio è possibile far riferimento alle liste del Prontuario pubblicato e periodicamente aggiornato della Associazione Italiana Celiachia. Inoltre è importante che i cibi privi di glutine non vengano in alcun modo contaminati durante la preparazione e la cottura (attenzione
quindi alla separazione di acque di cottura e mestoli da cucina).”