“Lo garantisco, la fatica che facciamo è immensa, il ritorno economico, nonostante l’alto prezzo di vendita - è davvero scarso ma il piacerebbe vediamo in chi lo compra ci ripaga di tutto”.
“Nonostante l’aspetto estetico del nostro panettone senza glutine non sia competitivo con quelli dell’industria dolciaria, chi lo serve a tavola, soprattutto ai bambini, è veramente soddisfatto. Natale è la festa più importante per i piccoli e coloro che sono costretti a una alimentazione controllata hanno qui da noi la loro soddisfazione, forse piccola nella forma, ma grandissima nei contenuti”.
Con queste parole. alla pasticceria-caffetteria “Frediani”, una presenza storica della zona di Santa Maria Ausiliatrice a Roma - esercita sin dagli anni ‘80 - ci spiegano tecnica e problematiche dei prodotti senza glutine, adatti a chi appartiene alla grande famiglia dei celiaci. Chi parla è Giampiero, figlio del pasticcere maestro, titolare dell’esercizio e amante dei dolci più raffinati. “Mio padre ha iniziato con un piccolo laboratorio nel 1989 e sin da quell’anno ha dedicato particolare attenzione a tutti, soprattutto ai piccoli. Da oltre 15 anni offriamo ai nostri clienti prodotti particolari totalmente senza zucchero e senza grassi animali e anche - pur in quantità e specialità più limitate - prodotti che nascono da farine senza glutine. In questa specialità sforniamo panettoni a Natale e colombe a Pasqua e in più, per tutto l’anno ma su ordinazione, il classico pane da tavola che realizziamo nella forma di plum cake. L’aspetto dei nostri panettoni è di dimensioni molto piccole perché, a parità di peso del prodotto prima della lavorazione, le farine speciali senza glutine non ‘montano’. Il dolce natalizio, cioè, non cresce con la cottura, non si gonfia, ma rimane compatto”.
I pasticceria in laboratorio ci spiegano sino a quale punto osservano le norme di sicurezza per la realizzazione dei prodotti senza glutine che, al di là delle farine appropriate, necessitano di accorgimenti essenziali. “Quando diamo il via alla produzione di pasticceria senza glutine - prosegue il signor Giampiero - blocchiamo qualsiasi altra lavorazione, ma non per salvaguardare queste ultime, ma per garantire alle prima la perfetta incontaminazione da farine normali”. Il pasticcere spiega infatti che la zona di lavoro è fisicamente separata da quella ordinaria: altra tavola da impasto, strumenti di lavoro esclusivi per il ‘senza glutine’ , stesso discorso per pentole e tegami me via dicendo: il rigore nella separazione e nella perfetta assenza di farine tradizionali quando è in atto la lavorazione per celiaci è rigorosissima. “In tanti anni mai avuta una lamentela, ne tantomeno alcuna protesta” sottolineano.
Il rigore dichiarato nella realizzazione impone anche una etichettatura ad hoc e, ogni cliente che si serve di prodotti senza glutine, riceve anche un foglio con l’indicazione precisa dei prodotti utlizzati per le creazioni di pasticceria specifiche. Per il panettone gli ingredienti sono: Amido di mais - Fecola di patate - Amido di riso - Farina di semi di carrube - Glucosio anidro - Latte scremato delattosato - Sodio cascinato - Olio di oliva - Proteine del siero di latte delattosato - Lievito di birra - Zucchero - Uvetta sultanina - Sale - Gocce di cioccolato - Burro
Il costo del panettone senza glutine, confezione 500 grammi, è di euro 12,50