Per molto tempo gli alimenti a base di cereali integrali sono stati considerati «cibo dei poveri», in contrapposizione ai prodotti realizzati con farine raffinate. Ma non è così: mangiare integrale vuol dire fare il pieno di sostanze nutritive preziose per l'organismo.

Le farine integrali sono ottenute preservando ogni parte del chicco: l’endosperma amidaceo, il pericarpo (costituito da diversi strati, tra cui quello aleuronico e la crusca) e il germe o embrione.
I cereali non raffinati sono una vera e propria miniera di sostanze preziose. La fibra alimentare (solubile e insolubile) è certamente la loro componente più conosciuta e a lungo è stata considerata il nutriente più importante per la salute; in realtà sono moltissimi gli elementi presenti, tutti con significativi effetti protettivi sull'organismo. Non bastano, insomma, le sole fibre a spiegare i tanti benefìci delle farine integrali. Queste, infatti, apportano anche di carboidrati, proteine, vitamine, sali minerali e composti antiossidanti che favoriscono il buon metabolismo, proteggono il cuore (con una diminuzione fino al 30% della possibilità di subire eventi cardiovascolari come l’infarto cardiaco), riducono il rischio di diabete (-25%) e sovrappeso, difendono l'organismo dalle infiammazioni e da alcuni tipi di tumore (in particolare quelli dell'intestino) e contrastano lo stress ossidativo.
L'endosperma, che costituisce la porzione maggiore del chicco, è ricco soprattutto di amidi, proteine, β-glucani, lipidi e minerali. Il pericarpo, ovvero quella parte che è comunemente definita "crusca", contiene la maggior parte delle fibre, oltre a vitamine del gruppo B (in particolare tiamina e niacina), minerali e una classe consistente di antiossidanti, tra cui l’acido ferulico e i flavonoidi. Quantità rilevanti di antiossidanti (quali i tocoferoli) sono presenti anche nel germe.
Con il processo di macinazione tradizionale, che elimina completamente crusca e germe e conserva solo l’endosperma, va perduto il 20% del chicco e una quantità proporzionalmente molto superiore di nutrienti. La privazione dall'aleurone, cioè lo strato più interno del rivestimento del chicco, per esempio, comporta una perdita molto consistente di vitamine minerali. In più, eliminando crusca e germe e conservando solo l’endosperma, si rinuncia all'80% della fibra, a oltre il 70% delle vitamine del gruppo B, al 90% della E e al 50% di altri anti-ossidanti (come i polifenoli) e minerali (tra cui lo zinco).