Celiachia… o celiachie?

Negli ultimi decenni i nuovi mezzi d’informazione hanno messo a disposizione della massa conoscenze e dati sulle più comuni patologie che affliggono quest’epoca. L’allarme alimentare ha spinto un numero crescente di consumatori a voler analizzare più nel dettaglio quanto contenuto nei cibi che acquistiamo, correlandoli spesso a disturbi o inconvenienti del tutto avulsi da ogni fondamento scientifico

Il glutine

Il glutine è una proteina di origine vegetale che molti cereali, ma non tutti, accumulano nei propri frutti, erroneamente ritenuti semi, che sono i chicchi o cariossidi. Questa proteina è un nutriente di riserva che la pianta produce in vista della futura germinazione della cariosside quando sarà di nuovo seminata per ottenere il nuovo raccolto. Per secoli non abbiamo preso in nessuna considerazione questo nutriente, preoccupati solo di ottenere la maggiore quantità di farina, e quindi di amido, per sfamare quante più persone possibili. L’evoluzione del gusto ha indotto innanzitutto i panificatori a produrre pani di dimensioni sempre maggiori, ben lievitati; i pasticceri hanno prodotto lievitati sempre più alti, quali babà, panettoni e pandori; i pastai hanno imparato a produrre dei formati che fossero sempre meno collosi in cottura e che potessero sopportare tempi più lunghi di cottura, senza perdere il nervo. Tutto questo è stato possibile grazie ad una selezione genetica di varietà di frumento più proteiche e con un glutine più tenace.
In Fig.1 è stata riprodotta la struttura molecolare del glutine, composto di gliadine e glutine a diverso peso molecolare, e tra loro connessi con robusti ponti di zolfo, che nell’immagine sono indicati con la lettera S. Un aumento di questi ponti rende l’intera struttura più rigida e resistente, e questa è una caratteristica molto richiesta proprio per trattenere le bollicine di anidride carbonica che si sviluppano durante la fermentazione dell’amido. Se tale edificio molecolare fosse poco resistente, durante la fermentazione degli impasti l’eccessiva produzione di gas potrebbe lacerare la rete proteica, provocando il tipico difetto del “pane seduto”. In passato tale inconveniente non costituiva un impedimento al consumo poiché erano diffuse le focacce, un formato di pane piatto con una mollica abbastanza collosa, dall’elevato potere saziante. Non molto dissimili sono le problematiche connesse con la qualità della pasta; semole con glutine poco tenace possono produrre delle paste che dopo pochi minuti di cottura diventano collose poiché l’amido fuoriesce dalla maglia proteica diffondendo nell’acqua di cottura. Il bisogno di consumare pasta “al dente” ha determinato la ricerca di semole con un glutine più tenace in grado di tollerare tempi più lunghi di cottura, senza cedere il proprio patrimonio di amido; oltretutto paste al dente presentano un indice glicemico più basso e quindi più adatte per una corretta alimentazione. Va tuttavia precisato che solo alcuni cereali contengono il glutine, come il frumento, il farro, l’orzo, la segale e l’avena, benché quest’ultima sia stata ritenuta non sempre portatrice di glutine. Sono completamente privi di….

di Giuseppe Nocca