Gli insetti eduli. La Parola al produttore

Intervista a Lorenzo Pezzato

Senza farti i conti in tasca, consideri l’allevamento e vendita degli insetti un buon business?

Assolutamente sì! Ma non si chiede all’oste se il suo vino è buono, giusto? Battute a parte, per gli operatori del settore ci sono voluti diversi anni di investimenti a fatturato zero per creare un mercato prima del tutto inesistente. Adesso siamo al punto che le prime autorizzazioni europee sono arrivate, perciò si potrà vendere anche attraverso i canali della grande distribuzione, nei bar, nei negozi e via dicendo. Ci aspettiamo quindi che di qui in avanti le nostre previsioni prendano concretezza anche economica.

 Qual è il maggior ostacolo economico o legislativo alla commercializzazione degli insetti in Italia?

A parte gli ostacoli legislativi che ci sono stati un po’ per tutti (ricordo che il Regolamento sui Novel Food è europeo), in generale l’avversario da battere è stata la diffidenza dei consumatori occidentali nell’avvicinarsi ad un alimento tanto inusuale e distante dalla tradizione. In Italia, per ovvi motivi che tutti sappiamo, la faccenda è ancora più complicata. Per fortuna le cose sono cambiate e stanno continuando a migliorare, anche grazie al costante lavoro di informazione e divulgazione messo in campo dalle aziende del comparto. Per quanto riguarda i finanziamenti pubblici la musica è sempre un po’ la stessa: sono difficili da ottenere, soprattutto per le piccole aziende. In compenso, e basta farsi un giro su Google per rendersene conto, negli ultimi due anni sono piovuti sul settore centinaia e centinaia di milioni di finanziamenti provenienti da fondi privati…e questa è un’ottima notizia.

Una volta che ci saranno produttori italiani e la produzione sarà ben avviata quanto pensi che potrà costare un kg di carne (intesa come equivalente di proteine del manzo o del pollo) al dettaglio?

Difficile fare previsioni. Attualmente le farine di insetto sono molto costose perché la produzione non ha ancora raggiunto quelle economie di scala che invece sono ben consolidate nell’industria della carne. Quello che posso dire, anche perché è un trend che stiamo verificando da un po’ ormai, è che i prezzi continueranno a diminuire grazie all’aumento della domanda e al rilascio di nuove autorizzazioni a nuovi produttori e allevatori.

 Mangiare insetti è sicuro?

Certo, sicuro come mangiare qualunque altro alimento, con l’avvertenza che le persone allergiche ai crostacei sono allergiche anche agli insetti. Ovviamente stiamo parlando di insetti allevati appositamente per l’alimentazione umana da aziende autorizzate dalla UE, questo è bene ripeterlo soprattutto perché sul web si trova di tutto proveniente da ogni dove. Le norme europee garantiscono che gli allevamenti, gli insetti, le farine e i prodotti che le contengono siano assolutamente sicuri per il nostro consumo.

Quando stimi che gli insetti entreranno nella dieta quotidiana degli italiani?

In effetti ci sono già. Al momento come elemento esotico diciamo, curioso e interessante da provare per aprire una finestra da cui lasciar entrare novità. Sono ancora poche le persone che li consumano quotidianamente, per lo più sono sportivi. Ma, come dicevo, la distribuzione attraverso supermercati, negozi, bar darà una grande spinta alla diffusione di questi prodotti che nel giro di qualche anno saranno perfettamente normalizzati, così come è stato per il sushi per esempio.

Dovremo cambiare la cucina italiana per adattarci agli insetti o gli insetti si adatteranno alla nostra?

La cucina italiana è sacra anche per noi, quindi non si tocca! Gli insetti sono solo un ingrediente nuovo, non un sostitutivo dei nostri alimenti tradizionali. Basta pensare a quante cose facciamo in cucina con le farine: oggi ne abbiamo a disposizione una in più, tutto qui. Nello sviluppo dei prodotti Fucibo (Trademark di alimenti prodotti con farine d’insetti n.d.r.) abbiamo tenuto bene a mente la cucina delle nostre nonne, lo garantiamo!

Pensi che un giorno nel futuro i poveri mangeranno hamburger di vermi e i ricchi bistecche succulente?

Questa è una visione molto occidentale della questione. Il punto è che se andiamo avanti così non sarà più un fatto di ricchezza o povertà, semplicemente ci nutriremo con carne di bovini che mangiano foraggi o mangimi irrimediabilmente inquinati e che vivono in luoghi chiusi sterilizzati, così come succederà per gli insetti…per evitarlo, dobbiamo ripensare completamente il sistema con cui oggi produciamo il cibo e il modo in cui lo consumiamo. Torno all’esempio del sushi: mangiare pesce crudo era considerata cosa da selvaggi, il cibo crudo ricordava tempi difficili e povertà, il pesce crudo lo mangiavano a malapena i pescatori. Andate oggi a mangiare vero sushi qui in Italia e il conto vi dirà che le cose sono drasticamente cambiate.

Molti italiani sostengono che non mangeranno mai insetti, ma è davvero così?

Studi scientifici hanno dimostrato che ingeriamo circa 500 grammi di insetti all’anno ciascuno, perciò ognuno di noi mangia già insetti, anche se inconsapevolmente. Naturalmente è tutto perfettamente lecito, nel senso che le normative prevedono dei limiti nella presenza di frammenti di insetti negli alimenti proprio perché è noto che ci sono e che non generano alcun problema se ingeriti. Poi c’è da dire che i sondaggi suggeriscono che ci sono molti italiani che non li mangeranno mai, ma anche molti che li mangerebbero ed altrettanti curiosi di provarli per la prima volta. Non c’è da stupirsi, si rifacesse il sondaggio sostituendo il lampredotto (stomaco bovino n.d.r. per i non toscani) agli insetti commestibili, probabilmente i dati sarebbero molto simili.

Dai (davvero) da magiare insetti alla tua famiglia?

Come puoi immaginare, a casa mia da parecchio tempo girano ragguardevoli quantità di insetti commestibili e di prodotti a base di farina di insetti, quindi ormai sono una presenza abituale. Chiaro, la nostra alimentazione non è basata su quei prodotti ma integrata da quei prodotti. In tutto questo giocano senza dubbio anche fattori generazionali, mio figlio adolescente e le sue amicizie -ad esempio, ma anche tanti giovani universitari con cui siamo entrati in contatto- sono la prova tangibile che le nuove generazioni sono molto aperte anche alle novità alimentari, sono attente alle questioni ambientali e di welfare animale, perciò hanno molti motivi per apprezzare questi nuovi prodotti. Oltre il fatto che sono buonissimi, ovviamente.

di Leandro Abeille